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酿豆腐里,藏着客家人的悄悄话

2019年02月16日 心情故事, 生活常识 暂无评论 阅读 314 次

来源: 深夜谈吃作者: 七海

听说,又有一轮冷空气来袭了。在我的家乡,越是这样冷的天气,大伙吃酿豆腐的热情就越高。大概是人在寒冷的时候,总是会本能地趋向温暖的食物。如果说,火锅是冬天的寄托,那这一锅酿豆腐则是寒日的慰藉。

酿豆腐,是道地位很高的客家菜。据说西晋末年‌‌“八王之乱‌‌”后,客家人因避乱开始南迁,来到南方,因想念家乡的饺子,所以就地取材,用豆腐代替饺子皮,把肉糜塞进豆腐中,这就是所谓的‌‌“酿‌‌”。

小时候,常趴在厨房灶旁看着母亲酿豆腐,她托着白嫩方正的豆腐,用筷子挑起适量的肉馅,漫不经心地塞进去,饱满却不会撑破这嫩豆腐。像母亲的爱,不溢不溺,让我们得以自由生长。

客家菜素有中州古风的气概,不需要小心翼翼地伺候着,但需稳当。在灶旁看得多了,酿豆腐自然就成为我学厨的第一道菜,是母亲亲授,一划一挑一塞一放,均需稳当,有条不紊。可惜年少的我还毛躁的很,常常是刚开始塞,母亲便开始在边上念‌‌“慢些塞,筷子放竖直……‌‌”还没念完我,豆腐破成两块了。

一块优秀的豆腐应该是细腻滑润,嚼之有劲,香味饱满的。太软容易碎,太硬嚼着不是那么回事。所以鲜嫩适当的豆腐才有资格成为人舌尖上的宠儿,被远在他乡的胃记挂着。清晨,卖豆腐的叔叔推着一辆旧式的凤凰老单车沿街叫卖着,单车后座载着两版石膏豆腐,掀开盖着的白布子,还能冒出一缕缕的热气来,而豆腐们则规规矩矩地排排放着。小孩儿们最喜欢围着数豆腐了,点完了豆腐便满足地跑开了,那是在不那么富裕年代里,小孩子能玩到比较新奇的‌‌“小游戏‌‌”。母亲和婶婶们拿着自家盛装豆腐的大碗,和豆腐叔叔随意地拉着家常,简单纯朴亲近。

许多年过去了,我把在市场上买好的豆腐先撒些许盐晾着,逼出水分,期间可以准备肉馅了。肉馅要有小胖香菇、蒜粒、瑶柱和肥瘦相间的五花肉。不知道为何,手工剁出来的肉馅就是要比机器剁的肉馅吃起来更香。我喜欢在砧板上慢慢地将肉馅从块状剁成糜状,我沉醉于这铺展在砧板上的肉糜,把它们剁得无限延展。撒点盐、五香粉、胡椒粉、酱油,拌匀,肉馅就调制好了。

我左手握着白玉豆腐,右手拿着筷子,学着母亲的样子,在豆腐中心划个十字,把肉糜小心翼翼地塞进豆腐里,然而还没来得及塞完全,豆腐已经破了。我沮丧地打电话问母亲,母亲听了之后是呵呵地笑,才告诉我小细节做的不好,托住豆腐的5个手指应稍微弯曲,握紧豆腐使得豆腐口子挤张开来,筷子夹住3个蒜瓣大般的肉糜竖直地塞,筷子应与豆腐口子成垂直角度,不能斜着塞进去。慢慢地,一点点地,耐心地塞完,欲速则不达。

就这么几句话,其实并不容易做到。大学毕业后,我在一个离家乡很远的城市谋得一份稳定的工作,母亲总是担心我会照顾不好自己,时常问我‌‌“今天做什么菜吃?‌‌”而我总是跟她假装抱怨,我的砂锅不够家里的锅好用吖,她就呵呵地笑,一副欣慰的样子。我知道,您又在笑我这锅60分的酿豆腐了。

我把烹煮至差不多熟的酿豆腐转移到砂锅继续烹煮一会,母亲说砂锅很重要,它会使得这一锅豆腐更加有温度。关火。揭盖洒葱花的那一刻,热气腾腾略微焦皮的酿豆腐,淋上稠稠的料汁,豆腐和肉料完美混合后那股浓郁的香直扑鼻而来,诱得人舌头都要跳起来了,让人忍不住要直抒胸臆地吃,不知不觉地驱了寒意,烫了舌头,温了人心……

你不知道,异城的冬天,我有多想念那一锅热气腾腾烫舌头的酿豆腐。

 

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